Zajímá vás, jak brousí své nože profesionální kuchaři? Jedině na tradičních něměckých ocílkách Dick. Rozhodně byste je měli následovat. Víte, co se říká? Že jedině správně nabroušený nůž vám bude sloužit na věky.

Ocílky Dick, tradiční německé brousky na nože, jimž kuchaři neřeknou jinak než dikovky, vám nože naostří i jemně naleští. Záleží na tahu, jejž zvolíte.

Kulatá, či oválná?

Ocilky Dick, nebo chcete-li ostřiče Dick, můžete mít buď kulaté, nebo oválné. Nedá se jednoznačně říci, který z nich je lepší. Zatímco jeden kuchař nedá dopustit na kulatý, druhý upřednostňuje oválný. Přívrženci kulatého tvaru bývají starší kuchařští bardi, již na něm ostří celý život. Mladší kuchaři ale prý přicházejí na chuť spíše tvaru oválnému, který celý proces ostření zrychluje. Ostří nože se zkrátka povrchu brousku dotýká větší plochou.

Jakou délku a tvar zvolit?

Pamatujte si jedno hlavní pravidlo, a to, že ocílka by měla být delší než váš nejdelší nůž. V opačném případě si nejenže přiděláte práci navíc, ale také budete při broušení riskovat své zdraví.

Jakou hrubost zvolit?

Tzv. hrubost tahu v podstatě odpovídá množství kovu, jež se při ostření ubírá z ostří. Pro ostření v domácích podmínkách si zcela jistě vystačíte s tahem standardním. Jednou za čas obtáhněte svůj nůž ocílkou a bude vám řezat jedna báseň.

Ocílka safírová, či s jemným tahem?

Ostříte-li opravdu často, sáhněte spíše po modelu s jemným tahem. A pokud vám jde především o čistotu řezu, připlaťte si za ocílku safírovou, jejíž povrch ze safírového prachu nůž i vyleští. Řez takto nabroušeným nožem pak je maximálně čistý a hladký.

Kombi ocílky

Můžete ovšem zvolit i model, jenž zvládne všechno, tedy nahrubo naostří i vyleští. Pak sáhněte po čtyřhrané kombi ocílce dva v jednom. Jednou stranou nabrousíte a druhou vyleštíte. Dokonalé.

Vysokoúběrové ocílky

Zabrousíme-li mezi skutečné profesionály, tak například řezníci většinou své nože brousí na plochých ocílkách vysokoúběrových s několika podélnými rýhami. Tyto ocílky ovšem již vyžadují určitou zkušenost.

Jak ocílku používat?

Naučte se svůj nůž a ocílku vnímat jako sourozence. Vždy je mějte u sebe a po ruce. V první řadě byste se ale měli naučit poznat, kdy vlastně váš nůž potřebuje doostřit. I k tomu slouží jednoduchá pomůcka: zhruba pod pětačtyřicetistupňovým úhlem položte ostří nože na skloněný nehet palce. Pokud se na nehtu zastaví, je váš nůž dobře naostřený, sklouzne-li, měli byste do nabrousit. Postačujících je několik tahů po ocílce směrem sem a tam a máte nabroušeno.

Ocílka, nebo ostřítko?

Pokud se na broušení ocílkou necítíte, neznamená to, že budete muset pracovat s tupými noži. Velmi dobře vám poslouží i ostřítko. To totiž napodobuje pohyb nože po ocílce a tím zachovává správný úhel ostří nože.